這種說法過分絕對。

發面，又叫“發酵面制品”，是指在面粉和水混合時，同時加入酵母菌、乳酸菌等微生物進行發酵，微生物產生大量二氧化碳氣體后，把面團撐了起來，變得蓬松多孔，通常用于做面包、蒸饅頭等。死面，即冷水面團，是指僅用常溫水和面，不添加發酵劑而和成的面團，特點是很有韌勁，通常用于制作手搟面、餃子皮等。

發面和死面哪個對身體好，發面和死面各有特點，不能簡單地評判誰絕對好或不好，通常從以下幾個方面解答：

1、從營養的角度看，發面相對死面更優秀一些

發面在微生物發酵過程中，面粉中的淀粉、蛋白質等水解成了低分子的糖和氨基酸；微生物的植酸酶還會水解掉面粉中阻礙礦物質吸收的植酸，從而讓礦物質元素吸收率變高；此外，一些可能引發過敏和疾病的因素，如麩質蛋白，也可以在發酵中被分解掉。

2、從養胃的角度看，發面和死面各有優勢

胃的消化功能是“用進廢退”的。對于消化功能弱的人來說，發面更友好，因為面團發酵的過程中，一些不容易消化的物質，比如“面筋蛋白”已經被微生物分解了。對于健康的胃來說，老吃些極好消化的東西也并不是“養胃”，久而久之反而可能導致消化功能退化。因此建議，不要為了養胃只吃“發面”，建議搭配著吃。

3、對糖尿病人來說，發面和死面都要少吃

無論發面還是死面，本質都是碳水，對糖尿病人來說，都要適量攝入。

作者丨豆丁 北京林業大學食品加工與安全碩士

審核丨阮光鋒 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員

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